怎（zěn）樣保（bǎo）證食品加工環境的安全

為了確保食品質量*，必須依靠（kào）潔淨的生產環境及先進的消毒設備來實現，這個（gè）過程應包括從（cóng）員工進入車間到成品入庫為止（zhǐ）的所有各個環節（jiē）。在食品（pǐn）生產鏈中，“微汙染”的控製是一個脆弱的環（huán）節，一旦控製不嚴必將影響食品安全。
所謂的“微汙染”即員工新陳代謝物、手部細菌、車間（jiān）環境細菌、地麵（miàn）揚塵中（zhōng）黴菌、空調滋生細菌等輕微（wēi）汙染（rǎn）源（yuán）的總稱，其中任一點若控製不當，均可導致食品在保質期內（nèi）黴變。因此，為了嚴格控製食品生產過程（chéng）中微汙染源，必須具備以下各項起關鍵作用的重要條件：
一、控製員工的微汙染源
1、控（kòng）製工人自身新陳代謝物直接有效的方式為：在生產前換工作鞋、換（huàn）工（gōng）作服、戴工作帽、佩（pèi）一次（cì）性口罩，工作衣、帽應穿戴整齊，頭發（fā）不得露在衣帽外麵，禁止塗口紅、化妝、噴香水、塗指甲油、佩戴任何飾品、手表等（děng）。
2、進車間前手部（bù）*消毒（dú），建議安裝“Q8自動感應手消毒器”，如采用（yòng）75%醫用酒精作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水衝洗—感應式烘（hōng）幹—感應式手消毒”；采用其他消毒（dú）液作為消毒介質流程為：“感（gǎn）應給皂機（jī）洗手—水衝洗（xǐ）—感應式手消毒—感應式烘幹（gàn）”；建議選擇種方式，因為酒精揮發後手部無任何殘（cán）留。以手部殺菌後時間計算，建議每隔60-90分鍾對手部消毒一次（cì），阻隔手部（bù）細菌的滋生及繁衍（yǎn）。
3、生產（chǎn）過程中接觸（chù）成品的操（cāo）作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被汙染後必須（xū）按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
二（èr）、控製（zhì）車間空（kōng）氣中的微汙染源（yuán）
1、白天工人工作的時候采用（yòng）動態消毒設備：如食品動態殺菌機，近年來這一設備廣泛用（yòng）於食品（pǐn）企業（yè）的包裝、冷卻及灌（guàn）裝環節，采用NICOLER發生腔殺菌（jun1）原理，消毒（dú）過程為：通過特殊的脈衝信號（hào）使得NICOLER發（fā）生腔產生逆電效（xiào）應，生成大量（liàng）的等（děng）離子體殺滅帶負電（diàn）的（de）細菌，整個（gè）殺菌過程隻需（xū）0.1秒。由於在對車間消毒時，人可同時在車間（jiān）內（nèi）工作，對（duì）人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術也可（kě）稱作為“NICOLER消毒技術”。
2、晚上工人（rén）下班後采用靜態消毒設備，如在包裝（zhuāng）、冷卻及灌裝環節采用紫外線殺菌對空氣消毒，有效地滅活致病（bìng）病毒（dú）、細（xì）菌和原生動物，不產生任何消毒（dú）副產物（wù），但紫外線能破壞人體（tǐ）皮膚細胞，嚴重時引起癌變或損（sǔn）傷眼睛。對於配料、半成品（pǐn）車間及（jí）成（chéng）品倉庫（kù）建議使用臭（chòu）氧對空氣消毒，其不但（dàn）可以抑製物體表麵細菌生長且臭氧的氣（qì）味可有（yǒu）效驅趕（gǎn）鼠蟲，有效降低生物對（duì）食品的危（wēi）害，需要注意的是無論使用臭（chòu）氧還是紫外線對人體均（jun1）有危害，需（xū）要在工人下（xià）班（bān）走清後開啟，上班前關閉，然後開窗通風後工人方（fāng）可進車間。
三、控製淨（jìng）化潔淨室的微汙染源（yuán）
正壓淨化室是目前保證（zhèng）食品加工環境安全的重要方式之一，由於本身不具備殺菌功能，且隻能通過控製塵埃的方（fāng）式降低微生物含量。隻（zhī）要開機運行（háng），其“微汙染源”將逐一顯現，如空調表（biǎo）冷器滋生細菌、管道內壁繁衍細菌、過（guò）濾器蔓延細（xì）菌等。為避免（miǎn）食品企業重資金投入無塵潔（jié）淨室保證食品生產安全，卻未能*杜絕“微汙染（rǎn）”隱患，對於此：
1、員工之管理，在潔淨室內汙染來源80％來（lái）自作業人員，若能使作業人員依潔（jié）淨室管（guǎn）理辦（bàn）法確實執行管（guǎn）理，而所有（yǒu）人員也均配合實施，則汙染源的產（chǎn）生可說（shuō）已減少大半。
2、進入潔淨室員工，必須要具備有達成高潔淨度標準。
3、員工進（jìn）入潔淨室數目以維持小限度為原則（愈小愈好），並須依潔淨室進出標（biāo）準流程進出潔（jié）淨室。出則相反方（fāng）向進行（háng），唯不須經緩衝通道或（huò）風淋室脫塵處理。
4、對潔淨室的空調係統（tǒng）及通風係（xì）統內安裝動態殺菌裝（zhuāng）置：采用NICOLER動態殺菌技術，安裝位置在風（fēng）道的主管、支管或空調表冷（lěng）器的前麵。等同於將整個淨化空調送風係統（tǒng）做成（chéng）大型的空氣消毒機，隻要空調開啟：車間空氣中所滋生細菌、工人身（shēn）上新城（chéng）代謝物、管道（dào）回風中細菌、新風中含有細（xì）菌、係統（tǒng）自身的（de）二次汙染物（表冷器、管道內壁、過濾器等所滋生及蔓（màn）延細菌），將迅速被分解殺滅（miè），使得食（shí）品在真（zhēn）正意義上的“無菌無塵”車間安全生產。
為了能夠更好地（dì）控製食物的安全性，必須（xū）引入（rù）和采用一些新的概念。隨著先進的NICOLER殺菌技術在食品加工中的應用，終（zhōng）成品的安（ān）全性有了明顯的提高；隨著各種“微汙染”控製措施的成熟運用，有效構建保（bǎo）證質量安全的加工環境。